Темперування молочного шоколаду

Share

Процес темперування шоколаду полягає в тому, щоб розтопити шоколад, нагріти його до певної температури, потім охолодити і знову трохи нагріти.

Розглянемо один із методів  темперування, а саме “Швидке Темперування”.

Запам’ятайте! Температура плавлення молочного шоколаду не повинна перевищувати 45-50 С. Отже.

1. Візьмемо 500 гр шоколаду.  2/3 цього шоколаду покладемо в скляну або металеву ємність і поставимо на водяну баню. Правило водяної бані – ємність з шоколадом не повинна торкатись гарячої води.
2. Розтопимо шоколад до температури 45-50 С до повного розчинення.
3. Додаємо третину шоколаду, яка залишилась, до розтопленого шоколаду і постійно помішуючи силіконовою лопаткою, охолоджуємо шоколад до температури 26-27 С
4. Щоб працювати з шоколадом, а саме – зробити корпусні цукерки, покрити кондитерські вироби ( напр. еклери, флорентійське печиво) – треба знову підняти температуру шоколаду – до 29-30 С – це робоча температура шоколаду.
5. Покриваємо виріб шоколадом при температурі 29-30 градусів. Якщо шоколад застигає через 5-10 хвилин після нанесення і набуває гарного матового кольору – темперування молочного шоколаду виконане вдало.
6. Якщо шоколад “сивіє”, покривається плямами, або не застигає – був порушений температурний режим, або в приміщенні є надлишкова волога.