Ingredients
- 125 г Вода
- 125 г Молоко 3%
- 125 г Масло вершкове
- 12 г Цукор
- 2 г Морська сіль
- 162 г Борошно пшеничне
- 250 г Яйця
Мус з фенхелю
- 2 шт Фенхель
- 80 г Вершки 33%
- 20 г Масло вершкове
- 30 г Вино біле сухе
- 3 г Морська сіль
- 3 г Перець чорний мелений
Лосось
- 300 г Філе лосося
- 1 шт Лимон
- 1 шт Апельсин
- 20 г Бренді
- 2 гілочки Тархун свіжий
- 4 гілочки Кріп свіжий
- 5 г Цукор
- 5 г Морська сіль
- 3 г Перець білий мелений
Подробиці
Щоб зробити профітролі з мусом із фенхелю та лососем, робимо:
Тісто на профітролі
1. Відважуємо воду, молоко, масло, цукор, сіль в сотейник з товстим дном, доводимо до кипіння, потім засипаємо борошно, швидко перемішуючи заварюємо тісто. Щоб правильно заварити тісто на профітролі, потрібно слідкувати, щоб вся зайва рідина випарувалась, тісто стане гладеньким, буде збиратись в шар.
2. Додаємо яйця в злегка охолоджене тісто (якщо виміряти темпрературу щупом – вона має бути в межах 55 С) і інтенсивно перемішуємо до повного поєднання інгредієнтів і гладенького стану.
3. Формуємо вироби і випікаємо при температурі 170 С 35-40 хвилин.
Мус із фенхелю
1. Нарізаємо фенхель на шматочки 3-4 см, протушуємо в сотейнику на вершковому маслі зі спеціями та вином. Перебиваємо блендером і перетираємо на сито.
3. Холодні вершки окремо збиваємо до піків і поєднуємо з фенхелем.
Слабосолений лосось
1. Вичавлюємо сік з цитрусових. Додаємо сіль, цукор, білий перець, бренді, цедру лимона та апельсина.
2. Філе лосося натираємо маринадом, додаємо пряні трави. Витримуємо 24 години. Потім обтираємо маринад паперовим рушником та загортаємо рибу в пергамент.
Коментарі Приховати коментарі
Захотілось скуштувати 😋